Följande artikel har varit publicerad i tidningen NU, tillsammans med en annan om mat ur boken Mamusia – Det ukrainska köket av Olia Hercules, skriven av Joar Forssell som är riksdagsledamot för Liberalerna och lika intresserad av matlagning som jag. Se bilder från min mat nedan. NU går att prenumerera på här om man är intresserad!
När vi TV-tittare fick se ukrainska Anja Allvin åkte ur Sveriges mästerkock 2022 hade kriget i Ukraina brutit ut. Jag föreslog då på Instagram för Allvin att hon borde ge ut en kokbok med ukrainsk mat. Hon skrev lite svävande att det var på gång och nu, ett drygt år senare, finns boken i handeln. Cmak är en guide till det ukrainska köket av Anja Allvin och Anastasia Lundkvist, också hon med rötterna i Ukraina.
Cmak betyder smak. Boken är en resa genom Ukrainas smaker och den går från norr till söder, öster till väster. Vi får följa med författarna på resan till fina restauranger och snabbmatskök med bara en enda rätt. Det enda som är lite märkligt är att de låtsas som att det är en resa på riktigt. Mina tankar började genast spinna om när denna resa är gjord. Först var det ju pandemi och sen kom kriget. Det är istället ett hopkok att deras reseminnen. Författaren Anastasia Lundkvist försäkrar på Instagram att resan går att göra i sin helhet. När det är fred, vill säga.
Efter matresan kommer recepten på mat de ätit och har relation till. Allt är inramat av en personlig koppling till det land de båda älskar och har erfarenhet av. Fokus i boken ligger på kokboksdelen och introduktionen är visserligen flera sidor lång, men receptdelen är större. Varje recept föregås av en liten berättelse som tar oss till någon plats i Ukraina eller ukrainsk historia.
Maten presenteras från förrätter och plockrätter till soppor, huvudrätter och efterrätter. Vi får även en lektion i att syra grönsaker och konservera frukt, bär och svamp. När det kommer till att konservera tomater föregås receptet av en berättelse om den ukrainska kvinna som sänkte en rysk drönare med en burk mjölksyrade tomater. Det var alltså inte en burk saltgurkor, som nyheten först löd.
När jag skulle provlaga från kokboken valde jag att bjuda några gäster på en plockmatsbuffé. Det blev några röror och smör, det ukrainska brödet paljanytsya, piroger och en mindre huvudrätt med polenta. Det var roligt att laga mat med historia. En röra var så kallad ”fattigmanskaviar” från Gammalsvenskby, den by dit Katarina II skickade svensktalande ester från Dagö på 1700-talet. De hade inte råd med kaviar så aubergine- och paprikaröra fick vara ett substitut och det kan konstateras att det var otroligt gott.
Maten jag lagade var god och tämligen lättlagad. Det är en fördel att boken är skriven av två personer som lever i Sverige. Det betyder att alla ingredienser finns att få tag på, eller att det finns alternativ som förslag. Med tanke på kriget och att Ukraina nu slåss för sin frihet, känns det bra att komma närmare dem genom maten. Författarna slår även fast att fastän mycket mat i Sovjetunionen fanns i hela det forna landet, är soppan borsjtj är ukrainsk och inte rysk. Det finns många recept på borsjtj i boken och det ska jag ge mig på att laga, men det får bli en annan gång.
Paljanytsya, ett traditionellt ukrainskt bröd som fått en stor betydelse i kriget. Det används ofta som ett kodord eftersom det är få som inte har ukrainska som modersmål som kan uttala ordet. Till det åt vi ett Karl Johansmör och ett auberginesmör från kokboken.
Mina tjerbureky kanske inte ser mycket ut för världen, men denna streetfood från Krym var oerhört god. Pirogerna är fyllda med lammfärs, men de kan också fyllas med ost och spenat eller något annat man gillar. De friteras sedan i olja. Mina bulbovnyky, potatiskroketter, blev misslyckade, men här beror det på att temperaturen på oljan var för låg och jag hade i för många i kastrullen samtidigt. Smaken var god, så jag kommer absolut att testa receptet igen.
Banosh, polenta med lök och pancetta och lök och feta för ett vegetariskt alternativ. Ingen var vegetarian i mitt sällskap, så därför gjorde jag såhär så fick alla ändå möjlighet att testa båda varianterna.
Krämig gruyèreröra från Odessa och så fattigmanskaviaren, Ikra, från Gammalsvenskby.
